Você já deve ter observado que algumas marcas de mortadela são expostas em balcões sem refrigeração nos supermercados e talvez tenha se perguntado como isso é possível?
Para conseguir fabricar produtos cárneos como a mortadela, estáveis à temperatura ambiente, os Engenheiros de alimentos lançam mão dos conceitos da Teoria dos Obstáculos. Ela consiste no emprego de condições ou obstáculos que dificultam a sobrevivência e multiplicação dos microrganismos nos alimentos.
Na mortadela um importante obstáculo é o tratamento térmico (pasteurização) que elimina boa parte das células bacterianas e provoca injurias a alguns esporos, no entanto não é suficiente para eliminar os esporos do Clostridium botulinum, muito perigoso neste tipo de alimento. Por essa razão a indústria necessita utilizar outros obstáculos aos microrganismos que são a adição de sal de cura contendo NaCl e o conservante nitrato/nitrito que impedem a germinação do esporo e multiplicação do temido C. botulinum, e a redução da quantidade de água livre internamente (AW: atividade de água), que impede o crescimento da maioria das bactérias restantes.
Desta forma, através dos conhecimentos de tecnologia de alimentos, a indústria consegue oferecer ao consumidor um produto mais estável do ponto de vista microbiológico, o que representa maior segurança e menor risco de ocorrência de doença veiculada por alimentos. Mas atenção, depois de aberta a embalagem, a mortadela deve ser armazenada em geladeira, pois em sua superfície poderão crescer bolores que estavam inibidos pela embalagem a vácuo.
Bom apetite!